Presseinformation vom 14.06.2019

GEWÜRFELT, NICHT GERÜHRT

VOM BEEF-TATAR UND ANDEREN KREATIONEN AUS DEM HANDELSHAUS WEDL

Beef Tatar

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Lange Zeit von den Speisekarten verschwunden, feiert das Tatar zu Recht ein Comeback. Das Schöne an der wieder entdeckten Spezialität ist, dass sie nicht mehr nur die Herzen der Fleisch-Fans höherschlagen lässt. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und so etablieren sich heute auch abgewandelte Tatar-Variationen aus Fisch, Gemüse oder Obst. Von zartem Rinderfilet über frischen Fisch bis hin zu knackigem Gemüse bietet das Handelshaus WEDL alles aus einer Hand für die eigene Tatar-Kreation.


Zum Ursprung

Der Franzose Auguste Escoffier machte das Tatar bekannt. Im Jahr 1921 kreierte der Meisterkoch ein „Beefsteak-Tartare“, welches er mit einer speziellen Sauce auf Ei- und Senfbasis servierte – der „Sauce à la Tartare“. Heute ist man sich zumindest in einem Punkt weites gehend einig: der Klassiker besteht aus hochwertigem, fettarmen Muskelfleisch vom Rind und wird traditionell mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Sardellen, Kapern und einem Eigelb vermengt.


Die Zubereitung des Klassikers

„Wichtig ist, dass insbesondere die tierischen Produkte frisch sind und sofort verzehrt werden, da ein Tatar meist aus rohem Fleisch oder Fisch besteht“, empfiehlt Park Igls Küchenchef Markus Sorg. Das Handelshaus WEDL bietet in seiner großzügigen Fleischabteilung ebenso wie an der Fischtheke feinste Produkte, die sich hervorragend für ein Tatar eignen. Profi Markus Sorg weiß, worauf es bei der Zubereitung ankommt: „Das Fleisch sollte sauber in kleine Würfel geschnitten und nicht gehackt werden. Durch schnelles Hacken denaturiert das Eiweiß und das Fleisch wird mehlig.“ Anschließend darf selbst der Klassiker frei nach jedem Gusto verfeinert werden. Fischerhäusl-Küchenchef Robert Znidarsic würzt sein Beef-Tatar mit Tabasco, Chili und Senf, um dem Gericht noch eine feurige Note zu geben.


Verspielte Kreationen

Ein Tatar muss aber längst nicht immer aus rohem Rindfleisch bestehen. „Das ist ja das Schöne am Tatar, dass man alles machen und alles ausprobieren kann“, schwärmt Chefkoch Sorg. Er und seine Souschefin Alice Fratschöl lassen sich vom typischen Tatar inspirieren und kreieren eigenwillige Varianten wie ein Wolfsbarsch-Ceviche. Der Fisch wird hier genauso wie beim verwandten Lachs-Tatar roh in feine Würfel geschnitten. Durch die Zugabe eines zitronensäurehaltigen Suds etwa aus Limetten, Salz und Kräutern, verhält sich der Fisch ähnlich wie beim Kochen – er gart. „Für ein Fisch-Tatar oder Ceviche können auch allerlei andere Meeresfrüchte verwendet werden“, weiß Marcel Cakar, Meeresfrucht- und Fischexperte im Handelshaus WEDL. „Besonders gut eignet sich der Hiramasa Kingfish. Die Gelbschwanz-Makrele hat das ganze Jahr über Saison und kann somit jederzeit für köstliche Fisch-Kreationen verwendet werden“, so Cakar.
 

Back to the Roots

Für alle vegetarischen Feinschmecker gibt es inzwischen auch Tatar-Kreationen, die ganz ohne Fleisch auskommen, ob aus saisonalem Gemüse wie gebratenem Spargel oder Ganzjahresköstlichkeiten wie Kartoffeln. Auch Wurzelgemüse wie Karotten oder Rote Beete bietet eine aromatische und zugleich farbenfrohe Basis für ein Gemüse-Tatar. Die fleischfreie Variante kann roh, gekocht, warm oder auch kalt serviert werden – kreativen Köchen sind bei Auswahl und Zubereitung keine Grenzen gesetzt.

 

Experten-Tipps:

Küchenchef Markus Sorg: „Am besten kühlt man das rohe Fleisch bzw. den Fisch vor der Verarbeitung. Die Struktur wird dadurch fester und das Fleisch lässt sich besser schneiden.“

Winzerin Steffi Böheim: „Zu einem klassischen Beef-Tatar empfehle ich unseren Rubin Carnuntum – ein charaktervoller, trockener Zweigelt, der die Aromen vom Rind toll unterstreicht.“

Küchenchef Robert Znidarsic: „Damit das süße Dessert-Tatar optisch mehr her macht, verwendet man am besten Obst, das nicht so schnell oxidiert, also seine Farbe verliert – beispielsweise Mango, Honigmelone oder Erdbeeren.“

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Bilder

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Kalbstatar
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Wolfsbarsch Ceviche
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Süßes Obsttatar
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Küchenchef Markus Sorg (Park Igls)
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Küchenchef Robert Znidarsic (Fischerhäusl)
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Marcel Cakar, Meeresfrucht- und Fischexperte im Handelshaus
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Kontakt

Marie-Theres Lusser
 P8 GmbH
+43 512 565616 638
m.lusser@p8.eu  
 

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