Presseinformation vom 04.08.2020

WILDE VERSUCHUNG

MIT REGIONALEM WILDBRET UND FRISCHEN PRODUKTEN VON WEDL

Wild und Wein

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Für Feinschmecker ist bekanntlich der Herbst die schönste Jahreszeit, denn das Ende der Schonzeit lockt Wildliebhaber von überall in die heimischen Gaststuben. Dort verheißt schon allein der deftig-aromatische Geruch von Fleisch, Pilzen und Knödel wahre Geschmackshighlights und gesellige Abende. Damit auf dem Teller auch wirklich alles stimmt, bietet das Handelshaus ausschließlich hochwertige Produkte, frische Beilagen und die passende Weinbegleitung. Ob klassisches Wildbret oder wildere Besonderheiten, der Genussherbst kann also kommen.


Klassisch, aber Wild

Ganz klar, der Klassiker unter den Wildgerichten ist und bleibt das Hirschgulasch. Damit das Fleisch schön auf der Zunge zergeht, empfiehlt Andreas Schragl, Fleischexperte im Handelshaus Wedl, ein Stück aus der Schulter. „Durch den etwas höheren Fettanteil wird das Fleisch beim langen Kochen nicht trocken, sondern bleibt saftig und zerfällt auf der Gabel.“ Und dabei ist das Gulasch nicht nur ein Platzhirsch auf der Speisekarte, sondern auch für den Gastronom ein Volltreffer. „Da vom Wild nur begrenzte Mengen erhältlich sind, sind die Preise für das Fleisch generell höher. Das spiegelt sich auch auf der Rechnung wider. Die Preis-Leistung ist beim Gulasch unschlagbar und das sieht man auch in der hohen Nachfrage unserer Kunden“, weiß Schragl. Natürlich dürfen Rehbraten, Wildschweinschnitzel oder Wildragout ebenfalls nicht auf den Speisekarten fehlen.


Wilder gedach

Ob Hase, Taube oder Wachtel, viele Köche blicken über die Töpfe und Pfannen hinaus und interpretieren Wild auch anders. Dabei überraschen Spezialitäten wie etwa Wildgeflügel die Gäste. „Für ein ausgefalleneres Gericht, das sowohl beim Gala-Dinner als auch auf die klassische Wildkarte passt, empfehle ich Brustfilets vom Fasan. Eingewickelt im Speckmantel mit Pilzen und Wildreis oder mit einem fein abgeschmeckten Champagnerkraut begeistert das saftige Wildgericht alle Feinschmecker“, schwärmt der Wedl-Experte. Rustikaler wird es mit einem Hirsch Ossobuco, das in den letzten Jahren seine Renaissance feierte. Zu den stark mit Sehnen durchzogenen Beinscheiben passen klassische Beilagen wie Polenta, Schupfnudeln oder Rotkraut hervorragend. „Natürlich darf eine dunkle Sauce nicht fehlen. Fleischige Knochen, Wildfond, ein kräftiger Rotwein und die gängigen Gewürze, wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian, machen dabei das volle Aroma aus“, weiß Schragl.


Regionale Wildereien

Aufgewachsen in den heimischen Fluren, vom bekannten Jäger erlegt und im Stammlokal genossen – Wild ist durchaus regional. „Dabei kommt es aus unserer Sicht immer darauf an, wo die verschiedenen Tiere tatsächlich heimisch sind. Denn Wild kennt keine Staatsgrenzen“, definiert der Fleischkenner den Begriff Regionalität im Wild-Sortiment. In erster Linie bezieht das Handelshaus Wedl Produkte aus Österreich. Vor allem die Frischware kommt direkt aus den heimischen Regionen. Da die rot-weiß-roten Mengen jedoch nicht die gesamte Nachfrage abdecken, greift das Unternehmen im Tiefkühlbereich auf Produkte aus Europa zurück. „In der Firma Atteneder aus Oberösterreich haben wir im Wild-Sortiment einen verlässlichen und langjährigen Partner gefunden. So können wir auch jederzeit ausgefallene Kundenwünsche erfüllen“, erklärt der Experte.


Wild und Wein, doch welcher darf es sein?

Der perfekte Weinbegleiter für Wildgerichte ist Blaufränkisch. Straff, mit einer vielschichtigen und fruchtaromatischen Struktur, harmonieren sie perfekt mit den Röstarmonen des Fleisches. Zu den klassischen Wildgerichten passt etwa der Blaufränkisch Ried Dürrau vom Weingut Paul Kerschbaum/Horitschon hervorragend. Grundsätzlich gilt: Nur ein guter Wein macht auch eine gute Sauce. Dafür eignen sich vor allem köperreiche Bordeauxrebsorten wie Cabernet oder Merlot in einer Cuvee gepaart mit Zweigelt. Denn der weichselfruchtige Zweigelt gibt dem Gericht noch etwas Süße und Farbe, was mit dem fruchtparfümierten Rotkraut ein harmonisches Geschmackserlebnis garantiert. „Ein Meister seines Fachs für diese Weine ist für mich Rene Pöckl aus Mönchhof. Mit dem Rosso e Nero hat man beispielsweise die perfekte Begleitung für ein Hirsch Ossobuco mit Polenta“, weiß Harald Stollwitzer, Experte in der Vinothek Wedl. Bei edleren Wildgerichten wie Reh oder Wildgeflügel muss man bei der Getränkewahl etwas vorsichter sein, denn der Wein soll die Aromen des Gerichtes unterstützen aber keinesfalls überbieten. „Hier empfehle ich einen gut gereiften Pinot Noir oder auch einen körperreichen, nicht holzdominierenden Weißburgunder, wie zum Beispiel den Weißburgunder Prellenkirchen vom Weingut Gerhard Markowitsch“, erklärt der leitende Wedl-Sommelier.
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Bilder

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Hirschgulasch
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Andreas Schragl, Fleisch-Experte im Handelshaus Wedl
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Andreas Schragl, Fleisch-Experte im Handelshaus Wedl (. jpg )

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